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Oct 04, 2023

カントーのライスペーパークラフト村：1世紀

ライスペーパーは南部で重要視されており、南東部のタイニンライスペーパーや南西部（メコンデルタ）のトゥアンフンライスペーパーに似ています。 トートノット地区のトゥアンフン工芸村

ライスペーパーは南部で重要視されており、南東部のタイニンライスペーパーや南西部（メコンデルタ）のトゥアンフンライスペーパーに似ています。

カントー市トート ノット地区にあるトゥアン フン工芸村は、1800 年代半ばに設立されました。 ここのライスペーパー製造工芸は5月、文化体育観光部の無形文化財に正式に指定された。

ホーチミン市出身の29歳のグエン・ディン・ホアン・カインさんは、7月15日にトゥアン・フン区のタン・アン・ハムレットを訪れた際、トム・ロム運河の岸辺にヤシの葉で作られた乾燥ラックが並んでいる光景を目にした。 これらのラックには手で丸めたライスペーパーが置かれ、天日で乾燥できるように配置されていました。

ライスペーパーはカーンさんのような多くの人にとって子供時代を思い出させる馴染みのある珍味ですが、彼がその製造過程を目撃する機会を得たのはこれが初めてでした。

タンアン・ハムレットのライスペーパー職人ドゥオン・ティ・カム・ドゥンさんは、この紙はトートノットで生産された地元産の米粉から作られ、約6か月間熟成させていると語った。

「新しいお米を使うと、水に浸すと紙が崩れてしまい、焼いた後にサクサク感がなくなってしまいます。逆に古いお米を使うと、ケーキの甘みが失われてしまいます」とズン氏は説明する。

トゥアンフンのコミュニティは、小麦粉と水の比率に関する秘密を守っています。 これにより、水分が蒸発しても、得られるケーキは薄すぎて破れやすくなったり、厚すぎたりせず、最適な厚さを維持することができます。

ライスペーパーの製造プロセスでは、3 人が協力して作業し、それぞれが特定の段階 (生地を広げる、ライスペーパーを敷く、乾燥プロセスを促進する) を担当します。

生地を広げる技術は、丸い形を実現するための技術を必要とします。 小さなココナッツの殻を使って生地を小分けし、前のバッチが調理されている間に、平らな取っ手のついたパンに注ぎます。

その後、平らな鍋底で生地を3回ほど広げて均等に流し込みます。 経験がなかったり、急いでいると、ライスペーパーが不均一になり、乾燥中にひび割れたり破損したりする可能性があります。

沸騰したお湯の入った鍋の上に置かれた布の上に生地を注ぎ、調理します。 籾殻ストーブは、トゥアンフン族のコミュニティでライスペーパーの生産に伝統的に使用されています。 次に、ココナッツの葉でできたスパチュラを約 10 秒間押し下げて、均一に火が通るようにします。

調理済みの製品は、専用のタオルを巻いたツールを使用して蒸し器から持ち上げられます。 湿っているため、紙は布地に付着しやすくなります。 職人は手際よくライスペーパーを乾燥ラックに平らに置きます。 調理された層は薄いため、破れないように特別な注意が必要です。

各ライスペーパーは直径 40 センチメートルで、乾燥ラックの寸法に適合します。 湿った紙の層が竹の各スライスに密着し、隠された模様を作り出します。

ライスペーパーの乾燥には、約 30 分間乾燥させます。 これによりある程度の水分が保持され、紙に弾力性が与えられ、脆くなったり破損しやすくなったりするのを防ぎます。 雨が降ると紙が濡れてどろどろになり、紙がボロボロになる可能性があります。 同時に、ライスペーパーの丸い形状を維持するために、職人には乾燥技術が必要です。

乾燥した紙はもはや白くなく、透明に見えます。 職人は紙をラックから丁寧に外し、折り重ねて表面を滑らかにします。

素材を厳選し、確かな技術を駆使することで、柔らかくしなやかで、お米の香りが広がるライスペーパーが生まれます。 カーン氏は、この品質が伝統工芸村のアイデンティティに貢献していると指摘しました。

現在、浸漬ライスペーパー、春巻き用ライスペーパー、チリ入りライスペーパー、ココナッツ風味のライスペーパー、スイートライスペーパー、発酵エビソース入りライスペーパーの 6 種類のライスペーパーが作られています。 各タイプごとに様々なサイズをご用意しております。

トゥアン フン ライスペーパーは、市場、地元の店、スーパーマーケットで購入できるほか、トゥアン フン メーカーから直接注文することもできます。 カンボジアにも輸出されています。